По степени поджаривания зерен
Предметом гордости фирменных магазинов являются по-своему поджаренные зерна, но в то же время они несут ответственность перед потребителем за вкусовые качества кофе.
Прелесть кофейных зерен раскрывается только тогда, когда их хорошо подогреют. Такому чудесному превращению есть научное объяснение. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, причем какие именно, до сих пор до конца не известно.
Понятно одно: некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие.
Поджаривание кофейных зерен - это целое искусство. Только опытный специалист может точно определить, когда зерна достигнут своего вкусового пика, и быстро их охладить. Если поджаривать зерна быстро и на слишком сильном жару, то на их поверхности начнут выделяться жиры, а внутри зерна не побуреют. Если же поджаривать чересчур медленно, зерна просто высохнут, и кофе потеряет аромат. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные - они терпкие и кисловатые. Пережаренные зерна сразу обугливаются и становятся горькими. Раньше, для того чтобы кофейные зерна равномерно поджарились, их постоянно помешивали - до тех пор, пока они не становились одинакового матового бурого цвета и не приобретали приятный запах. Сегодня кофейные бобы для поджаривания помещают в специальный барабан и, вращая, нагревают его до температуры 200 °С.
После поджаривания зерна немедленно охлаждают холодным воздухом, чтобы из них не успели выдохнуться эфирные масла, и очищают тонкую серебряную семенную оболочку.
Для того чтобы приготовить приправленный кофе, кофейные зерна после поджаривания сбрызгивают разнообразными веществами для придания ему различных вкусовых оттенков.
Такую обработку прошло 50% имеющегося в продаже кофе, чаще всего это колумбийский кофе.
Степень поджаривания может быть различной.
В Америке по традиции кофейные зерна поджаривают очень слабо. В результате получается некрепкий кофе с фруктово-кисловатым вкусом. Особо ароматный и нежный на вкус кофе (Колумбии - Супремо, Ямайки - Блу Маунтин, Венесуэлы - Маракайбо, Йемена - Ходейдо) поджаривается несильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуется пить за завтраком, можно с молоком.
Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе.
Такой кофе можно пить в любое время.
Темно-коричневый, более поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус. Его можно пить в полдень со сливками.
Зерна сильного, или “двойного”, поджаривания - блестящие, почти черные. Напиток из них получается терпкий и горький. Пьют его после обеда.
Итальянское поджаривание (экспресс) превращает кофе просто в угольки, и, несмотря на это, из него тоже варят прекрасный напиток.
Обработанный и упакованный кофе готов к продаже. Зеленый кофе может храниться всего несколько месяцев. В течение этого времени он постоянно меняется: зреет, становится более выдержанным, теряет свежесть - в зависимости от сорта, климата и времени года.
Владелец плантации посылает кофе экспортеру, экспортер - импортеру, а тот, в свою очередь, - владельцам кофесушилок. Импортеры и владельцы сушилок дважды дегустируют кофе. Три небольшие порции бобов одинаково прожариваются и тонко промалываются. Затем из каждой порции берут 7,5 г и помещают в 15-, 85 - и 140-граммовые чашки, заливают крутым кипятком, настаивают 7 минут и тщательно размешивают ложкой из нержавеющей стали. В этот момент дегустаторы обнюхивают поверхность кофе, чтобы лучше уловить его аромат, другими словами - “разбивают пенку”. После этого дилер пробует кофе из каждой чашки, определяя его вкус и качество.